اثر تغییرات درجه حرارت بر پروتئولیز پنیر لیقوان در طول دورۀ رسیدن
نویسنده
چکیده مقاله:
اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رسیدن افزایش یافت و در نمونه های پنیر نگهداری شده در دمای ºC 19در تمام طول رسیدن به طور معنی داری بالاتر بود. درصد نمک در همه تیمارها در طول رسیدن افزایش یافت و از نظر درصد نمک اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. از نظر درصد پروتئین بین نمونه های پنیر اختلاف معنی داری در طول رسیدن وجود نداشت. مقدار ازت محلول در 6/4 = pH در نمونه های پنیر نگهداری شده در دمایC °19 به طور معنی داری بالاتر بود. در طی دورۀ رسیدن بیشترین و کمترین مقدار ازت محلول به ترتیب متعلق به پنیرهای نگهداری شده در دماهای 19 و C °9 بود. نتایج ارزیابی حسی در پایان دوره رسیدن اختلاف معنی داری را بین نمونه های پنیر نشان داد. بیشترین و کمترین امتیازات داده شده توسط داوران برای ویژگی های حسی به ترتیب به نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 و ºC19 تعلق گرفت.
منابع مشابه
اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دورۀ رسیدن
ردر این پژوهش، تأثیر صمغ کتیرا (Astragalusgummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن...
متن کاملمطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن
پنیر لیقوان یکی از پرمصرفترین پنیرهای سنتی ایران میباشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمالغرب ایران تولید میگردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده میگردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع میباشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخصهای شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH،...
متن کاملتاثیراسانس نعناع بر میزان بقاء اشریشاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان در طول دوره رسیدن
اسانسهای گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آنها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظتهای مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان میباشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانسها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار اس...
متن کاملتاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان
رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محس...
15 صفحه اولاثر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتوباسیل‌ها و میزان هیستامین طی دوره رسیدن در پنیر سنتی لیقوان
مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی‌های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم‌ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم‌های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن میباشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس‌ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه‌های پنیر حاوی صفر، 125 و ppm250 ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 27
صفحات 3- 14
تاریخ انتشار 2018-08-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023